Nisan 2020 | İnsan | İngiltere

Hayat, mutfağa kapanıp mükemmelin peşinde koşmak değil

Röportaj | Onur Baştürk

Şef Kemal Demirasal’ı önce Alaçatı’daki Barbun’la tanıdık. 

Ardından tüm dikkatleri üzerine topladığı ve müthiş bir çıkış yapmasını sağlayan Alancha geldi. Alaçatı’nın en tepe noktasına açtığı, Kopenhag’taki meşhur Noma’nın Egeli bir ikizi duran Alancha tüm yeme içme severler için nefis bir deneyimdi. Çok geçmeden Kemal restoranını bir yatırımcı ortakla beraber İstanbul’a, Nişantaşı’ndaki Maçka Residence’ın altına da taşıdı. Ama malum, bu tarz restoranların Türkiye’deki kaderidir: Meraklı müşteri birkaç kez gider ama sonra maalesef unutur. Alancha da bunu yaşadı ve sonrası kriz: Kemal Demirasal mekanı bıraktı. Alancha yoluna onsuz devam etti, Kemal ise ilk başladığı yere, yani Alaçatı’ya dönüp Yek ve Atelier adlı mekanları açtı. Yek halen devam ediyor ama Kemal bir süredir Londra’da yaşıyor. 

 

Kısacası yerinde durmuyor. Yapıyor, yıkıyor, tekrar yapıyor, kendini sürekli yeniden yaratıyor. Onu bu yüzden orijinal buluyorum. Şimdi söz onda…  

 

Kemal ne kadar oldu oraya gideli? Türkiye'yi neden bıraktın? 

Aslında spontane bir karardı! Bir akşam Alaçatı’da sezon sonu havuz başında oturuyoruz. Şarap ve sohbet ediyoruz. Gidişat ve gelecek üzerine. “Hadi bir şeyleri değiştirelim” dedik. Yeni hayat, yeni renk, yeni ufuklar… Vize bile almadan önce biletleri aldık. Sonra vize, ardından l aylığına ev kiraladık. İki valizle Londraya göç ettik. Şimdi ise yerleşik bir hayata geçiş… 

Doğrusu iyi ki yapmışız diyorum. Dünyanın merkezi New York derler, ama belli ki Londra aslında. Gizli kahraman misali. Müthiş bir alçakgönüllülük içinde, şehirleşmeden kozmopolitleşmiş bir kültür. Bir taraftan sanki 1800’lerde bir yerde zamanı durdurmuşlar. Bir tarafta ise geleceğe burası yön veriyor. 

Gideli iki sene olmak üzere neredeyse. Ben Türkiye’yi bırakmadım, o da beni bırakmamıştır umarım. Sadece şu an burası çok iyi geliyor. Bir gün başka topraklarda, başka coğrafyalarda da yaşamak istiyorum. Dünyayı farklı şekilde tanımak için. 

Hayat, mutfağa kapanıp takıntılı bir şekilde mükemmel olanın peşinde koşmak değil artık benim için. Yeni bir gün batımı, yeni hayaller, yeni müzikler, yeni ufuklar, yeni deneyimler... 

Bildiğim kadarıyla Londra'da şefliğe devam ediyorsun, ama nasıl? Biraz anlatsana... 

İki senedir şehri, dinamiklerini çok iyi anlamaya çalışıyorum ve idrak noktasına geldim sanırım. Bu süreçte henüz bir restoran ya da yeme-içme yatırım projesine dahil olmadım.  

Ancak bu süreçte çok üst düzey catering’lere hizmet verdim. O da hem beni heyecanlandırıyorsa hem de yaptığımdan anlayacak bir kitle ve içerik dahilindeyse… 

Bunun dışında global danışmanlıklara ağırlık verdim. Sadece Londra değil, Ortadoğu pazarında önemli iki markanın sıfırdan kurgusunu oluşturdum. Bildiğin üzere dört senedir YEK Design seramik markasını da devam ettiriyorum. Yakında Londra pazarına girmesi için çalışıyorum. 

 

Karantina döneminde ise hem ‘Madem Evdeyiz’ sosyal platform fikriyle Türkiye’ye destek veriyorum hem de Londra’daki sevdiğim eş dost Türk ve Londralılara ‘Evdeyiz’ adı altında haftalık yemek tedariği sağlıyorum. Perşembe günlerine kadar sipariş alıyoruz. Pazartesileri de kolilerin dağıtımını sağlıyoruz. 

Alaçatı’daki YEK bu yaz devam edecek değil mi? Değişiklikler var mı? 

 

YEK devam. Menüyü yenilemeye ve aynı çizgide devam ettirmeye özen gösteriyoruz. Eskiden beri kalıcı olan bir ekiple devam ettiğimiz için eksikliğimi olabildiğince hissettirmemeye özen gösteriyorlar. Zira bu yaz bakalım ne olacak? Çeşme’de yaz olacak mı? 

 

Hakikaten Türkiye ve dünya bazında yeme-içme sektörünü korona sonrası neler bekliyor? Senin bu konudaki yorumun nedir? 

 

Her şey değişecek, çok klişe ama evet, her şey değişecek. Artık biraz olsun herkesin kafasında dank etti yapılanların sonuçları. Küçük üreticilerin bu dönemde gösterdiği fedakarlığı umarım unutmayız. Restoranlara dönüş ise biraz zor olacak, zaman alacak. Üreticilerin büyük bir bölümünü kaybedebiliriz bu süreç uzarsa. 

 

Gece hayatının flört ve ‘date’ kısmı da epey sıkıntıya girecek diye düşünüyorum. Düşünsene tanımadığın biriyle nasıl sosyalleşeceksin, paranoya had safhada! 

Ama insanlar bir şekilde yeniye adapte olmanın, yeni sosyal neyse onu kurgulamanın bir yolunu eninde sonunda bulacaktır. 

 

Londra'da karantina durumu nasıl? Orada yaşayan birkaç arkadaşımdan biliyorum, insanlar parklara gidiyorlarmış aralarındaki sosyal mesafeyi koruyarak... Londra'da sanırım çok endişeli bir ortam yok, ne dersin? 

Burada karantina süreci bir taraftan çok rahat bir taraftan çok sıkıntılı. Rahatlık şu: Eğitim seviyesi yüksek. Parklar çok. Herkes birbirine çok dikkatli bir şekilde mesafeli. Kibar ve sabırlı. Her gün doğaya çıkabildiğimiz için şükrediyoruz. 

Zor olan taraf ise ada coğrafyasında yaşandığı için kaynaklar kıt. Süreç daha da uzarsa sıkıntılar yaşanabilir.

Evde kalanlar için şef arkadaşlarınla birlikte başlattığın “Madem Evdeyiz” cidden şahane bir iş. Süreç insanlara şunu mu öğretti: Yemek yapmak aslında meditatif bir şeydir ve kendi çapında herkes bir şef olabilir.... Ne dersin? 

Öncelikle proje sosyal camiada biraz yanlış anlaşıldı. PR projesi olarak görüldü. Aslında öyle değil. Mesajımızı yemekle vermek istedik: Tüketim çılgınlığına kapılmadan, evde idareli olmanın yollarını öğrenmek ve aynı zamanda iyi şeflerden güzel tariflerle morali yüksek tutmak… Amaç buydu.  

 

Anladığım kadarıyla insanların bu meditasyona ihtiyacı varmış. Yarattığımız içerik yüz katına çıktı neredeyse. Zaman ve altyapı yetmiyor. 

 

İnsanların yemekle ilişkisi bu karantinayla beraber değişir mi? Artık hızlı yemek siparişi vermek yerine evde organik ve yavaş hazırlanmış yemeğe keskin bir dönüş olur mu bundan sonrasında? 

Gıda ve sağlık politikalarının değişeceği kesin. Yeme içme sektörünün kanunları yeniden yazılacak. Ama evet, salgın bize hızlı olmamayı öğretti. Yavaşladık, doğa bize yavaşla dedi. Bir bakıma her şeyi baştan gözden geçirmek için bir pencere açıldı önümüzde. 

Yemekle ilişkimizde de böyle olacak. Bu karantina sonrası bence ‘fast chain’ kültüründen uzaklaşılacak. En azından umudum o yönde. Mahalle restoranları, mahalle marketleri ön plana çıkacak.  

Karantina öncesi Londra Design Museum'da gezdiğin ‘Mars'ta Yaşam’ sergisini benimle paylaştığında çok etkilenmiştim. O sergide en çok aklında kalan şey ne oldu? 

İçine düştüğümüz durumla çelişse de, insanların üzerinden gelemeyeceği bir problem olmadığını düşünüyorum. Yeter ki bir amaç ve gelecek için bir olalım. Yıldızlararası bir kuşağın bir gün yetişeceğinin ilk kanıtıydı bu sergi benim için. 

En çok etkilendiğim şey ise bu kadar bilim insanının Mars’a gidip kolonileşebilmek için yarattığı teknolojilerdeki sadelik, basitlik ve sofistikasyonun ahengi oldu.  

Bir gün Mars'ta yaşasan, seranda sadece kısıtlı sebze üretimin olsa, en çok hangi yemeği yapardın? 

Bir tek rakı ve yetişebilecek sebzelerden meze sofrası:) 

Yeni içeriklerden

haberdar olmak için

abone olun!

MAIL

 

info@yuzumagazine.com

 

INSTAGRAM

Yuzu Magazine

@yuzu.mag

Yuzu Botanik

@yuzubotanic

© 2020 by YUZU Magazine

ADRESAvlu Bebek  |  İnşirah Sokağı, No:25/1 Bebek, 34342 Beşiktaş İstanbul