March 2024 | Urban
english below
YENİ URLA: Enginar eken yok, ikiz villa inşa eden çok
words Onur Baştürk
Önceki gün arkadaşlarla İstanbul’dan yola çıktık ve yaklaşık dört saat sonra Urla’daki Vino Locale’in bahçesindeydik. Vino Locale’ın kurucuları Ozan ve Seray Kumbasar çifti Urla’da ilk restoran açanlardan. Öyle ki, onların restoran açtığı 2017’de ne Od Urla ne de Teruar henüz yoktu, açılmamıştı. Bu nedenle Kumbasar çifti araziyi satın alıp restoran projeleri için çalışmaya başladığında herkes şaşırmış ve şöyle diyenler olmuş: “Birkaç kişi gelirse şükredin!” Ama işte bildiğin yolda ilerlemenin ve kendine inanmanın gücü başka türlü bir şey! Kumbasar çiftinin restoranı 1 Michelin yıldızının yanı sıra sürdürülebilir mutfağıyla Michelin yeşil yıldızını kazandı. Ayrıca Seray Kumbasar, Michelin Türkiye’nin ilk Sommelier ödülünün de sahibi oldu.
“GASTRONOMİ BİLE İNŞAATA HİZMET EDİYOR”
Șef Ozan Kumbasar’ın hazırladığı yemekleri beklerken Seray Kumbasar’la sohbet ediyoruz. “Michelin aldıktan sonra instagramda bizi en çok kim paylaştı biliyor musunuz?” diye söze başlıyor Seray. “Kimler?” diye soruyorum, şöyle yanıt veriyor: “Buradaki emlakçılar, müteahhitler ve yeni site projesi yapacak olanlar! Michelin yıldızlı köyün olduğu yerde arsa ve ev projesi diye post koydular. Biz Türkiye’de ne kadar katma değerli bir şey üretirsek üretelim, bunun sonu inşaata bağlanıyor! Ben bu paylaşımları görüp güldüm, ama sonra da ağlanacak halimize gülüyoruz dedim. Gastronomiyi konuşurken bile inşaata hizmet ediyoruz, bu çok acı”.
Acı olan bir başka şeye daha değiniyor Seray. O da, yemekleri için gerekli olan mevsimsel malzemeleri aldıkları yerel üreticiler. “Buraya 2017’de geldik. O zamanlar tarımla aktif bir şekilde uğraşan insan sayısı oldukça fazlaydı. Ama bu bölge (Kuşçular) imara açılınca herkes arsasını çok ciddi rakamlara satmaya başladı. Böylece insanlar enginar ekmeyi bıraktı. Enginar yerine arsalarına ikiz villalar yapılmaya başlandı. Biz çiftçinin yaşamasını istediğimiz için onlarla yıllık anlaşma yapıyoruz. İlk geldiğimizde 25 tane üreticiyle anlaşma yapmıştık. Şu an geriye sadece 3 üretici kaldı. Ne kadar büyük bir tarım arazisini kaybettiğimizi oradan anlayabilirsiniz!”
Seray’ın bu konuda söyleyecekleri hayli fazla. Mesela İtalya örneğini veriyor: “İtalya’da tarım arazileri miras yoluyla bölünmüyor. Bu nedenle bir inşaat şirketi 30 dönümlük araziyi rant getirecek bir yer olarak görmüyor. Böylece arsalar bölünmeden varolmaya devam ediyor, insanlar bir yandan tarım yapmaya zorlanmış oluyor”.
HESAP 9500 LİRA
Gelelim Vino Locale’in menüsüne. Biz dört kişi sadece başlangıçlardan sipariş verdik. Ana yemeğe yerimiz kalmadı! Yediğimiz başlangıçlar arasında favorilerimi söylüyorum:
- Pırasalı, yanık yoğurtlu, kuzulu mantı.
- Mantar & Yumurta & Bottarga.
- Fındıklı, karnabaharlı ördek tandır.
- Rezeneli, Divle obruk peynirli kale salatası.
- Yer elmalı ve enginarlı kalamar.
Dört şişe beyaz şarap ve tüm yemekler dahil toplam 9500 lira ödedik.
NEW URLA: No one growing artichokes, many building duplexes
We set off from Istanbul with some friends the other day, and about four hours later we found ourselves in the garden of Vino Locale in Urla. Ozan and Seray Kumbasar, the founders of Vino Locale, were among the first to open a restaurant in Urla. So much so that in 2017, when they opened their restaurant, neither Od Urla nor Teruar existed. So when the Kumbasar couple bought the land and started working on their restaurant project, everyone was surprised and some people said: "Be thankful if only a few people come!"
But the power of continuing on the path you know and believing in yourself is something else! The Kumbasars' restaurant has been awarded 1 Michelin star and a green Michelin star for its sustainable cuisine. Seray Kumbasar also received the first Michelin Sommelier Award in Turkey.
"THE END OF EVERYTHING IS LINKED TO CONSTRUCTION"
While waiting for chef Ozan Kumbasar's meal, we chat with Seray Kumbasar. "Do you know who shared us the most on Instagram after we got the Michelin?" Seray begins. "Who?" I ask, and she replies: "Real estate agents, builders and those who are going to build a new housing project here! Where there is a Michelin-starred village, they put up an advertisement for a land and house project. No matter how much added value we produce in Turkey, it ends up in construction! I laughed when I saw these posts, but then I thought: We are laughing at our crying situation. Even when we talk about gastronomy, we are serving construction, which is very sad”.
Seray touches on another sad subject. That is the local producers from whom they buy the seasonal ingredients for their food. “We came here in 2017, and at that time there were a lot of people who were actively involved in agriculture. But when this area (Kuscular) was zoned, everyone started selling their land at very serious prices. So people stopped growing artichokes. Instead of artichokes, they started to build semi-detached houses on their land. Because we want the farmers to live, we make annual agreements with them. When we first came, we had agreements with 25 growers. Now there are only 3. You can see how much agricultural land we have lost!”
Seray has a lot to say on the subject. She cites the example of Italy: "In Italy, agricultural land is not divided by inheritance. Therefore, a construction company does not see 30 hectares of land as a place to generate rent. So the land continues to exist without being divided, and people are forced to farm on the one hand”.
Let's talk about the menu at Vino Locale. Four of us ordered only the starters, we didn't order the main course because we were full! Here are my favourites of the starters we had:
- Turkish Mantı with leek, burnt yoghurt and lamb.
- Mushroom & egg & bottarga.
- Tandoori duck with hazelnuts and cauliflower.
- Kale salad with fennel and Divle obruk cheese.
- Calamari with topinambur and Jerusalem artichoke.
We paid a total of 9500 liras, including four bottles of white wine and all the meals.
